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我能爱你多少年?

发布时间: 2012-3-22 11:53:03     来源:TimeOut    作者:林殿理
 

          常有人充满疑惑地指着葡萄酒背标上“保质期十年”字样问到,只能保质十年吗?超过十年的酒是不是就不能喝了?这个标示显然跟一般人观念中“酒越陈越香”的认知有着相当的矛盾。实际上,即使是价格低廉的普通餐酒,只要在适当的环境中保存,即使存放时间远远超过十年,依然可以放心地品尝——虽然它可能香气和味道早已严重衰退,淡薄乏味难以下咽,但绝对无害于人体健康。

  当然,如果保存条件不良,葡萄酒在短短一两年内就寿终正寝也不是不可能,最常见的原因就是持续遭受强光照射,或是密封状态遭到破坏。再不幸一点的,可能酒刚买来时就已经是Corked(木塞污染),这种不良率大约占所有以木塞封瓶葡萄酒的百分之五上下。幸好,如果您开到一瓶有木塞污染的酒,有良心的商家一般是会同意为您免费换货的,前提是您要能分辨木塞污染的气味,而且别喝掉了大半瓶才拿去换。另外,请千万记住,别拿着金属旋盖包装的酒去跟店家抱怨酒塞污染,不然肯定被当作是故意来捣乱的!

  有趣的是,对于品尝经验不多的人来说,判别葡萄酒的各种变质情况有着相当的难度,除非是明显刺鼻怪异的味道,否则即使感觉有点怪怪的,也很容易以为是酒本身的“风土特色”,不敢斩钉截铁地说它有问题。变质酒常见有受到醋酸菌作用而产生的醋味,硫化氢造成的臭鸡蛋味,过度氧化造成的烂苹果味,以及木塞污染造成的潮湿纸板味。最近参加了一场讲座,讲师很用心地从国外带回来几瓶特制的溶剂,滴在正常的酒里就能模拟出前述的变质气味,可说是相当实用的教材。另外,在酒界相当有知名度的教学工具“酒鼻子”( Le Nez du Vin)也有一套模拟变质气味的香精瓶,对于学习分辨酒的变质状况相当有帮助。不过,部分人似乎天生嗅觉就缺乏分辨木塞污染味的细胞,据说大约有百分之二的人,再怎么样都闻不到那种特殊气味,讲座当天就真的有这样的学员。

  另一个常见的误会,是关于过度氧化的判定。从酿造开始,葡萄酒就开始了或快或慢的氧化,酿酒师为了柔化酒的口感,甚至会在酒培养时灌入微细的氧气泡。而在陈年过程中,氧化作用也持续发生着。因此要判断一款酒是否过度氧化,应该先了解它的酿造方式和年份。一些加烈酒例如西班牙的雪莉酒(Sherry)、葡萄牙的玛德拉酒(Madeira)和法国汝拉区(Jura)的黄酒(Vin Jaune),本来酿造过程就是长时间与空气接触,氧化味就是它们的特色,当然就不存在什么过度氧化的问题。而一般的陈年葡萄酒,氧化也是必然的,通常能让酒发展出更复杂迷人的气味。此时果味花香多半已经衰退,取而代之的是菇蕈、森林底层落叶苔藓、糖煮水果的味道,如果不是习于品尝老酒的资深酒迷,还真会以为这酒已经“坏了”。

  所以,下次看到某些老酒虫们一边偷笑,一边把大家评为坏掉的酒收到自己身边独享的时候,不妨过去跟他分杯羹,或许会有意外的收获!

 

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